Pain a l'Ancienne

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2.1

     Titel: Pain A L'ancienne
Kategorien: Brot, Frankreich
     Menge: 6 Brote*

    765     Gramm  Weizenmehl Type 550
  2 1/4      Teel. Salz
  1 3/4      Teel. Trockenhefe
540-680     Gramm  Wasser; eiskalt 4°C (Petra: 540 g)
                   Weizenmehl Type 550; für die Arbeitsfläche
                   Grieß; oder Maismehl zum Bestäuben
                   Öl; zum Besprühen

============================ QUELLE ============================
            gekürzt nach
            Peter Reinhart
            The Bread Baker's
            Apprentice
            -Erfasst *RK* 16.05.2002 von
            -Petra Holzapfel

Benötigt 2 Tage

Mehl, Salz, Hefe und die geringere Menge Wasser in die Schüssel
einer Küchenmaschine geben und 2 Minuten auf niedriger Stufe kneten,
dann weitere 5-6 Minuten auf mittlerer Stufe. Der Teig sollte sich
von den Wänden lösen, aber am Boden kleben. Falls notwendig noch
wenig Mehl oder Wasser zugeben. Eine große Plastikschüssel leicht
einölen, den Teig sofort mit Hilfe eines kurz in Wasser getauchten
Teigschabers in diese Schüssel überführen. Die Teigoberfläche mit Öl
einsprühen, mit Plastikfolie abdecken und sofort über Nacht in den
Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und
überprüfen, ob der Teig schon gegangen ist (er ist wahrscheinlich
schon ein wenig aufgegangen, hat sein Volumen jedoch noch nicht
verdoppelt). Bei Raumtemperatur etwa 2-3 Stunden, gegebenenfalls
auch länger, stehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat
(bei mir 3 1/2 Stunden).

Den Backofen mit einem Backstein auf dem mittleren Rost auf 260GradC
bzw. auf 280°C vorheizen, falls der Ofen diese Temperatur erreicht
(Petra: 275°C), dabei ein Backblech oder eine Fettpfanne auf der
unteren Schiene mit einschieben.

Die Arbeitsfläche mit reichlich Mehl bestäuben (etwa 60 g). Den Teig
sanft mit einem in Wasser getauchten Teigshaber auf die
Arbeitsfläche geben (die Hände sollten dabei auch nass sein), dabei
soll möglichst wenig Gas entweichen. Falls der Teig sehr feucht ist,
noch etwas Mehl über und unter den Teig geben. Nun die Hände
abtrocknen und bemehlen. Den Teig sanft rollen, damit er gleichmäßig
mit dem Mehl überzogen ist. Gleichzeitig auf eine Größe von 20x15 cm
ausziehen (bei mir nahm der Teig eine größere Fläche ein, ich habe
ihn sanft zusammengedrückt). Mit einem metallenen Teigschaber (ich
hab nur einen aus Plastik - geht auch), den man immer wieder in
kaltes Wasser getaucht, den Teig durchschneiden, indem man den
Schaber von oben durch den Teig bis auf die Arbeitsfläche drückt und
die Teighälften dabei an dieser Stelle sanft auseinanderzieht, dies
wiederholen, bis man 2 Hälften hat. Den Teig 5 Minuten ruhen lassen.

Die Rückseite von 2 Backblechen mit Backpapier bedecken und mit
Grieß oder Maismehl bestäuben. Jede Teighälfte nochmal wie oben
beschrieben in 3 Streifen schneiden. Mit gut bemehlten Händen einen
Streifen von beiden Enden vorsichtig aufnehmen und parallel zur
langen Seite des Backblechs legen, dabei zieht sich der Teig
praktisch automatisch in die Länge. Jeweils 3 Streifen auf ein
Backblech legen.

Mit einer scharfen Rasierklinge, einem Sägemesser oder einer Schere
jeweils 3 lange, schräg verlaufende, überlappende Einschnitte in
jedes Teigstück machen, die Klingen dabei immer wieder in Wasser
tauchen, da der Teig sehr klebrig ist.

Ein Blech nehmen und die Teigstücke mit dem darunterliegenden
Backpapier auf den Backstein gleiten lassen; oder direkt auf dem
Backblech backen. Eine Tasse heißes Waser auf das darunterliegende
Blech schütten, die Tür schließen. Nach 30 Sekunden die Wände des
Ofens aus einer Sprühflasche mit Wasser bespritzen, die Türe
schließen. Noch zweimal im 30-Sekunden-Abstand wiederholen, dann die
Temperatur auf 245°C stellen und weiterbacken. In der Zwischenzeit
die anderen Teigstücke bemehlen, mit Öl bespritzen und in eine große
Plastiktüte stecken oder mit einem Tuch abdecken. Wenn man diese
Brote nicht innerhalb einer Stunde bäckt, das Blech in den
Kühlschrank stellen und später oder am nächsten Tag backen. Man kann
sie auch 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, sie ähneln
dann nach dem Backen rustikalen, ciabatta-artigen Broten.

Die Brote sollte im Ofen nach 8-9 Minuten anfangen zu bräunen, falls
sie ungleichmäßig Farbe nehmen, um 180°C drehen. Noch weitere 10-15
Minuten backen, bis sie kräftig goldbraun sind.

Die Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
Sie sollten sehr leicht und luftig sein und innerhalb 20 Minuten
abkühlen. Währenddessen, kann man die anderen Brote backen, dabei
daran denken, das alte Backpapier aus dem Ofen zu entfernen und den
Ofen wieder auf 260°C bzw. 280°C aufzuheizen.

Anmerkung Petra: Ganz wenig Arbeitsaufwand, die Brote sind sehr
grobporig mit einer ausgesprochen knusprigen Kruste. Sehr
empfehlenswert!

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