Brioche

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Brioche (Jean-Philippe Payant)
Kategorien:	Brot, Frankreich
Menge:	1 Rezept

Zutaten

1	kg		Mehl
25	Gramm		Salz
100	Gramm		Zucker
10			Eier a 50 g
40	Gramm		Hefe
200	Gramm		Wasser; Menge anpassen*
500	Gramm		Butter

Quelle

	Jean-Philippe Payant
	in fr.rec.cuisine

	Erfasst *RK* 04.10.2001 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

In den Teigbehälter der Küchenmaschiene in dieser Reihenfolge geben: Salz, Zucker, Mehl, Eier, Wasser, Hefe, alles 5-7 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit mischen.

Dann die Butter in Flöckchen zugeben, erneut 5-7 Minuten mischen.

An einem relativ warmen Ort 2-3 Stunden gehen lassen, nochmals schlagen, dann bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

Den Teig in eine Form geben oder zu einem Zopf flechten, mit verdünntem Eigelb bestreichen und bei 45°C 1/2 Stunden gehen lassen (z.B. im Ofen), dann bei 200GradC 20-25 Minuten backen.

Anmerkung Petra: 1.3.02: Halbes Rezept. Etwa 4 Stunden in der Rührschüssel gehen lassen, ist sehr gut aufgegangen. Nochmals ganz kurz durchkneten (Küchenmaschine), dann in Plastikschüssel mit Klarsichtfolie in den Kühlschrank über Nacht. Geht erst nochmal rasch auf.

Am nächsten Tag Teig aufgeteilt: 500 g für größere beschichtete Form (21,5 cm Durchmesser) und 6 mal je 125 g für kleinere Alu-Formen (12 cm Durchmesser). Brioches nach Methode Reinhart geformt: Teigwürste mit einem verdickten Ende, in dieses mit den Fingern ein Loch machen (sieht aus wie stark vergrößerte Sticknadel), das dünne Teigende von unten durch das Loch stecken. In gebutterte Formen legen, mit Öl besprühen, Formen in Plastikbeutel stecken. Etwa 3 Stunden aufgehen lassen, bis die Förmchen zu 3/4 gefüllt sind. Dann mit einem Gemisch von wenig Milch und verquirltem Ei bestreichen, nochmals 1/2 Stunde gehen lassen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200°C 20 Minuten backen. Teig aus den Aluformen stürzen, umgedreht noch weitere 5 Minuten backen, bräunen dadurch auch auf der Unterseite sehr schön. Bei großer schwarzer Form ist das nicht nötig.

Resultat: Butterzarte, feinflockige Krume mit leicht knusprigblättriger Kruste. Super!

*Nach einem Posting von Francois Leloup ist das Rezept für eine Eigröße von 50 g vorgesehen. Wenn größere Eier verwendet werden, ist die Wassermenge entsprechend zu reduzieren oder etwas mehr Mehl zuzugeben.

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