Sesam-Filone

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sesam-Filone*
Kategorien:	Brot, Sesam, Usa
Menge:	1 Brot

Zutaten

H			POOLISH
1/4	Teel.		Trockenhefe
240	ml		Wasser; ca 43°C
75	Gramm		Weizenmehl Type 550
75	Gramm		Weizenmehl Type 405
135	Gramm		Wasser; Temperatur s.u
H			TEIG
250	Gramm		Hartweizenmehl; Petra: Hartweizendunst, Pastamehl
50	Gramm		Weizenmehl Type 405; zusätzlich habe ich
85	Gramm		Weizenmehl Type 405; gebraucht, Menge anpassen
205	Gramm		Wasser; lauwarm
1/4	Teel.		Trockenhefe
			Fermentierter Poolish
1 1/2	Teel.		Salz (besser 2% von der Mehlmenge, falls mehr
			-Mehl verwendet wird)
2	Tassen		Sesamsamen

Quelle

	Maggie Glezer
	Artisan Baking across America

Zubereitung

*Original: Tom Cat's Semolina Filone

Am Vorabend beginnen.

Für den Poolish die Hefe auf das warme Wasser streuen, umrühren und 5-10 Minuten stehen lassen. Die Mehlsorten in einer Schüssel mischen. 1/ 4 der Hefemischung zum Mehl geben, der Rest verwerfen (dient nur dazu, 1/16 Tl Hefe abzumessen). Das restliche Wasser zugeben, im Sommer Eiswasser benutzen, im Winter warmes Wasser. Diesen fast flüssigen Teig mit einem Löffel schlagen, bis er glatt ist. Dicht mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht 8 Stunden fermentieren lassen, bis die Oberfläche blasig aussieht.

Am nächsten Tag die Mehle und das Wasser für den Teig in der Schüssel der Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit zusammenkneten. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 15 Minuten, besser aber eine Stunde ruhen lassen (Autolyse).

Die Hefe auf den Poolish streuen, unterrühren und 5 Minuten stehen lassen. Den Poolish zum Teig geben und auf niedriger Geschwindigkeit etwa 5 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist und sich von den Wänden der Rührschüssel löst. Das Salz zugeben und weitere 2 Minuten kneten.

Falls der Teig zu trocken ist, noch 1 Esslöffel Wasser zugeben, falls er zu feucht ist, noch 2-4 Esslöffel Weizenmehl Type 550 unterkneten. Der Teig sollte weich und klebrig sein, aber nicht fließend (? gloppy). Die Teigbeschaffenheit hängt sehr stark von der Frische und Feinheit des Hartweizenmehls ab (Petra: ich habe nach und nach 10 EL (85 g) Mehl zusätzlich zugegeben. Der Teig war dann immer noch so weich, dass er sofort vom Haken auf den Boden der Schüssel sackte, aber wenigstens nicht mehr so schnell wie vor der Mehlzugabe.) Den Teig in eine große Schüssel geben und mit Klarsichtfolie abdecken. Etwa 3 Stunden Fermentieren lassen, bis er leicht und blasig ist. Dabei den Teig nach 20, 40 und 60 Minuten "zusammenfalten" (turn the dough). Dafür den Teig bemehlen, aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Die Teigoberfläche ebenfalls bemehlen, dann den Teig sanft auseinanderziehen, Blasen sollen möglichst nicht zerstört werden. Den Teig zu einem festen Bündel zusammenfalten, dabei erst die linke Seite in die Mitte schlagen, dann die obere, dann die rechte und schließlich die untere. Den Teig umdrehen, so dass die glatte Seite oben liegt, evt. nochmals in der Mitte falten. Mit der glatten Seite nach oben wieder in die Schüssel zum Gehen geben, noch zweimal wie angegeben wiederholen. Durch dieses Zusammenfalten wird das Gluten entwickelt, ein sehr weicher Teig wird dadurch gefestigt und leichter zu handhaben (Petra: das Ergebnis ist spektakulär! Ein vorher fast fließender Teig bekommt dadurch Spannung und Halt.)

Die Sesamsamen auf ein Backblech schütten. Ein Blech mit einem Küchentuch (Couche) zum Gehen des Teiges vorbereiten. Den Teig und die Arbeitsfläche leicht mehlen. Den Teig aus der Schüssel geben, die Ränder nach unten einschlagen, abdecken und 20-30 Minuten ruhen lassen.

Während der Teigruhe den Ofen mit einem Backstein auf dem mittleren Rost auf 205°C vorheizen.

Den Teig mit der glatten Seite auf die Arbeitsfläche legen. Die untere Kante bis auf 2/3 nach oben schlagen, mit der Handfläche andrücken, dann die obere Kante darüber nach unten schlagen (Faltung wie bei einem Geschäftsbrief), andrücken. Nun in die Mitte der Länge nach mit der Handkante eine kleine Vertiefung drücken, die obere Kante auf die untere schlagen, den entstandenen Saum fest zusammenkneifen. Es sollte ein fester, aber luftiger Zylinder entstehen. Den Teig mit dem Saum nach unten legen und durch sanftes Hin- und Herrollen mit beiden Handflächen auf eine Länge von 30 cm bringen. Den Teig in den Sesamsamen wenden, falls sie nicht gut haften, mit etwas Wasser besprühen oder bepinseln. Den Teig mit dem Saum nach oben in die Couche legen (Petra: das Tuch in 2 Falten legen, eine Falte wird durch den kurzen Rand des Backblechs gehalten, vor die andere einen schweren Gegenstand - Wellholz o.ä. legen). Teig zudecken und 30-60 Minuten gehen lassen, bis er gut aufgegangen ist.

Das Brot mit Hilfe des Tuches so auf einen Brotschieber mit Backpapier rollen, dass die bisherige Oberseite jetzt unten ist. Mit schräg gehaltener Klinge einen Einschnitt über die ganze Länge des Brotes machen, das Brot einschießen (Petra: und eine Tasse Wasser in den Ofen schütten).

Das Brot etwa 45-55 Minuten backen, bis die Schnittkante dunkelbraun ist und der ganze Laib goldbraun. Auf einem Rost abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Knuspriges Brot mit riesigen Löchern, schmeckt sehr gut.

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