Kartoffel-Rosmarin-Brot

========== REZKONV-Rezept - winREZKONV v1.6.0

     Titel: Kartoffel-Rosmarin-Brot
Kategorien: Brot, Kartoffel, Kraeuter
     Menge: 2 Brote*

====================500 G BIGA====================
    320     Gramm  Weizenmehl Type 550
    1/2      Teel. Trockenhefe
    200     Gramm  (-225) Wasser;
                   -Raumtemperatur

=======================TEIG=======================
    200     Gramm  Biga; s.o
    400     Gramm  Weizenmehl Type 550
  1 1/2      Teel. Salz
    1/4      Teel. Schwarzer Pfeffer; grob
                   -gemahlen, nach Belieben
  1 1/4      Teel. Trockenhefe
    170     Gramm  Gekochte Kartoffeln;
                   -zerdrueckt
      1      Essl. Olivenoel
      2      Essl. Frischer Rosmarin; grob
                   -gehackt
    200     Gramm  (-225) Wasser;
                   -Raumtemperatur, falls
                   -Kartoffeln kalt sind,
                   -warmes Wasser
      4      Essl. Roestzwiebeln**; grob
                   -gehackt, nach Belieben

==================ZUM BESTAEUBEN==================
                   Weizengriess oder
                   Maismehl

=================ZUM BESTREICHEN=================
                   Olivenoel

======================QUELLE======================
                   -modifiziert nach 
                   -Peter Reinhart
                   -The Bread Baker's 
                   -Apprentice
                   -Erfasst *RK* 24.05.02 von
                   -Petra Holzapfel

Dauert 2 Tage

Fuer den Biga am Vortag Mehl und Hefe in einer Schuessel verruehren.
Die geringere Menge Wasser zugeben und mit den Knethaken des
Handmixers etwa 1 Minute kneten, bis sich ein Teigball bildet. Falls
notwendig, noch etwas Wasser (oder Mehl) zugeben, der Teig soll
weder zu fest noch zu klebrig sein.

Die Arbeitsflaeche mit etwas Mehl bestaeuben und den Teig darauf
etwa 4-6 Minuten kneten, bis er weich und geschmeidig ist, aber
nicht klebrig. Die interne Temperatur sollte 25-27GradC betragen.

Eine Schuessel leicht einoelen und den Teig hineinlegen, dabei
drehen, damit alle Seiten mit einem Oelfilm ueberzogen sind. Die
Schuessel mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig bei
Raumtemperatur 2-4 Stunden fermentieren, bis sich sein Volumen fast
verdoppelt hat.

Den Teig aus der Schuessel nehmen, leicht kneten, um ihn zu entgasen
und dann in die Schuessel zurueckgeben, wieder abdecken. Die
Schuessel ueber Nacht in den Kuehlschrank stellen. Im Kuehlschrank
kann der Biga so bis zu 3 Tagen aufbewahrt werden, oder man friert
in in einem luftdichten Behaelter bis zu 3 Monaten ein.

Am Backtag die benoetigte Menge Biga 1 Stunde vor Arbeitsbeginn aus
dem Kuehlschrank nehmen. Mit einem Teigabstecher in etwa 10 kleine
Teile teilen und mit einem Tuch oder Plastikfolie abdecken, 1
Stunden ruhen lassen, damit er Temperatur annimmt.

Mehl, Salz, schwarzen Pfeffer und Hefe in einer Schuessel vermischen.
Die Biga-Stuecke, zerdrueckten Kartoffeln, Oel, Rosmarin und die
geringere Menge Wasser dazugeben. Mit einem grossen Loeffel etwa 1
Minute verruehren, bis die Zutaten einen Teigball formen oder 1
Minute auf niedriger Stufe mit der Kuechenmaschine vermischen. Falls
notwendig, etwas mehr Wasser oder Mehl zugeben.

Die Arbeitsflaeche mit Mehl bestaeuben, den Teig darauf etwa 10
Minuten kneten (oder auf mittlerer Stufe 6 Minuten mit der
Kuechenmaschine kneten), bis der Teig geschmeidig und glatt ist. Er
sollte den Fensterscheibentest bestehen und etwa 25-27GradC haben.
Den Teig flachdruecken und die geroesteten Zwiebeln daraufstreuen.
Den Teig darueber zu einem Ball zusammenschlagen und von Hand etwa 1
Minute kneten, dabei evt. mit etwas Mehl bestaeuben. Eine grosse
Schuessel leicht einoelen und den Teig darin herumrollen, um ihn mit
einem Oelfilm zu ueberziehen. Die Schuessel mit Plastikfolie
abdecken.

Bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen
des Teiges verdoppelt.

Den Teig aus der Schuessel nehmen und in 2 Haelften teilen (oder 18
Teile fuer Broetchen). Die Haelften zu runden Laiben formen. Ein
Backblech (fuer Broetchen 2 Backbleche) mit Backpapier auslegen und
mit etwas Griess oder Maismehl bestreuen. Die Laibe mit genuegend
Abstand voneinander auf das Blech legen, mit Oel bespruehen und
locker mit Plastikfolie abdecken.

Bei Raumtemperatur 1-2 Stunden gehen lassen, bis sie zur doppelten
Groesse aufgegangen sind.

Den Backofen auf 200GradC vorheizen. Die Plastikfolie abnehmen und
die Teigoberflaeche leicht mit Olivenoel einpinseln. Nach Belieben
einschneiden.

Die Brote auf dem Blech in den Ofen schieben, evt. nach 20 Minuten
um 180GradC drehen, um eine gleichmaessige goldbraune Farbe zu
gewaehrleisten. Gesamtbackzeit etwa 35-45 Minuten. Die
Broetchenbleche nach 10 Minuten vertauschen, Gesamtbackzeit etwa 20
Minuten.

Die Brote vor dem Anscheiden mindestens 1 Stunde auf einem Rost
abkuehlen lassen, die Broetchen vor dem Servieren 20 Minuten.

*2 Brote a 450 g oder 18 Broetchen

**Das Original verwendet geroesteten Knoblauch

Anmerkung Petra: Sehr weiches, "fluffiges" ohne knusprige Kruste.
Brot mit angenehm wuerzigem Geschmack. Das Rosmarin-Aroma ist nicht
zu aufdringlich.

Beim ersten Backtest Brote aus Versehen bei 260GradC in den Ofen
geschoben ;-) Nach 15 Minuten korrigiert und mit Alufolie abgedeckt,
Backzeit etwas verkuerzt.

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