Pan Pugliese

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.93a

     Titel: Pan Pugliese
Kategorien: Brot, Italien
     Menge: 1 Brot

=======================BIGA=======================
    225     Gramm  Weizenmehl Type 550
                   -; (Orig.: farine de ble
                   -ordinaire de type 55)
      7     Gramm  Hefe; frisch
    100        ml  ;Wasser; lauwarm

=======================BROT=======================
    200     Gramm  Biga
    300        ml  ;Wasser; warm
     15     Gramm  Hefe; frisch
      2      Teel. ;Salz; evt. mehr (Petra: 3)
      2      Essl. Olivenöl
    500     Gramm  Weizenmehl Type 1050; oder
                   -250 g Type 550 und 250 g
                   -Weizenvollkornmehl;
                   -(Original: 500 g de ble
                   -de type 80 oder 250 g de
                   -farine ordinaire de type
                   -55 und 250 g de farine
                   -de ble complete)

======================QUELLE======================
                   -Rezept nach
                   -Tom Jaine
                   -50 recettes de pain
                   -Librairie Gründ; Paris
                   -erfasst und übersetzt
                   -von Petra Holzapfel

Für den "Biga" (gereifter Hefeteig) das Mehl in eine Schüssel geben, in
die Mitte des Mehls eine Mulde machen, die Hefe hineinbröckeln und das
Wasser dazugeben. Alles mischen, bis das Mehl völlig eingearbeitet ist,
dann auf der Arbeitsfläche kneten, bis der Teig glatt ist. Den Teig in
eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken. Bei einer
Temperatur nicht unter 21°C mindestens 12 Stunden ruhen lassen. Vor der
Weiterverarbeitung den Teig zusammenkneten.

Den Biga, das Wasser, die Hefe und das Salz in eine Schüssel geben. Den
Biga durch Kneten mit den Fingern auflösen. Das Olivenöl zugeben, dann
unter dauerndem Schlagen nach und nach das Mehl einarbeiten, bis man
einen elastischen Teig erhält. Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben
und 10 Minuten kneten*: der anfangs sehr weiche Teig wird bei längerem
Bearbeiten immer fester. Den Teig in eine Schüssel geben und mit
Klarsichtfolie bedecken, an einem warmen Platz (24°C) ca. 2 Stunden
gehen lassen, bis er sein Volumen verdreifacht hat.

Den Teig wieder auf die bemehlte Arbeitsfläche zurückgeben, mit der
Faust zusammendrücken und zu einer Kugel formen. Zum letzten Gehen in
einen mit einem bemehlten Tuch ausgelegten Korb legen oder auf ein
vorgewärmtes geöltes Backblech setzen. Mit einer geölten Klarsichtfolie
bedecken und 1-1 1/2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen
verdoppelt hat. Den Backofen auf 230°C vorheizen. Auf den Boden dabei
ein eine feuerfeste Bratform oder Reine setzen.

Das Brot leicht mehlen und mehrfach einstechen, wenn es beim Backen
nicht aufbrechen soll. Das Brot in den Ofen schieben und dabei in die
Bratform etwas Wasser gießen (Achtung - heißer Wasserdampf!) Sollte
sich das Brot zum Gehen in einem Korb befinden, während des Vorheizens
im Ofen ein Backblech miterhitzen und darauf dann vorsichtig das Brot
gleiten lassen.

Das Brot in der oberen Hälfte des Ofens 30-40 Minuten backen. Falls die
Gefahr besteht, dass die Kruste verbrennt, die Temperatur nach 20
Minuten auf 220°C zurückstellen. Wenn das Brot fertig ist, soll seine
Unterseite beim Draufklopfen hohl klingen.

Anmerkung Petra: Ich habe Weizenmehl Type 1050 verwendet.

*Kneten in der Küchenmaschine, dabei Öl und Salz erst nach etwa 4
Minuten zugegeben. Brot in länglichem Gärkorb (für 1,5 kg Brote) gehen
lassen, vor dem Einschießen mehrmals schräg eingeschnitten.

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