Panettone #1

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97

     Titel: Panettone #1 (nach King Arthur Flour)
Kategorien: Brot, Dörrobst, Italien
     Menge: 1 Panettone

========================== BIGA (STARTER) ==========================
    185     Gramm  Weizenmehl Type 405*
    115     Gramm  Wasser
    1/2      Teel. Trockenhefe

=============================== TEIG ===============================
                   Gesamter Biga
      3      groß. Eier
    115     Gramm  Butter; in Flöckchen
    300     Gramm  Weizenmehl Type 405*
     70     Gramm  Zucker
      2      Pack. Trockenhefe
  1 1/2      Teel. Salz
      2      Teel. Vanilleextrakt
    1/8      Teel. Zitronenöl
    255     Gramm  Getrocknete Früchte**; Ananas, Aprikosen,
                   -Rosinen, Cranberries

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   The King Arthur Flour Baker's Companion
                   -Erfasst *RK* 15.12.03 von
                   -Petra Holzapfel

Die Hefe im Wasser auflösen. Das Mehl dann mit dem Hefewasser zu
einem festen Teigball verkneten. Den Teig in eine leicht geölte
Schüssel legen und abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 12 Stunden
gehen lassen.

Für den Teig den Biga und die restlichen Zutaten außer den
Trockenfrüchten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den Teig
kneten, bis er weich und geschmeidig ist. Anfangs erscheint er sehr
klebrig, gegen Ende löst er sich besser von der Schüssel. Den Teig
in eine leicht geölte Schüssel legen und abgedeckt 1 Stunde gehen
lassen.

Nun die Früchte unter den Teig kneten, von Hand oder mit der
Maschine, dabei nur so lange wie notwendig kneten. Den Teig 10
Minuten abgedeckt ruhen lassen, dann zu einer Rolle*** formen und in
eine vorbereitete Frankfurter Kranz Form (Original verwendet 9-
10inch tube pan oder angel food pan) legen, die Form abdecken und
den Teig 2 weitere Stunden gehen lassen. Er verdoppelt das Volumen
evt. nicht, geht aber auf (ging bei mir auf mehr als die doppelte
Höhe auf).

Den Backofen auf 175°C vorheizen. Den Panettone ca. 45 Minuten
backen, evt. gegen Ende mit Alufolie abdecken, wenn die Oberfläche
zu dunkel wird. Die interne Temperatur sollte 87-96°C betragen
(Stäbchenprobe).

Den Panettone aus der Form stürzen und auf einem Rost auskühlen
lassen.

*Im Rezept wird "unbleached all-purpose flour" verwendet. Evt.
Weizenmehl Type 405 mit Glutenzusatz einsetzen (von einem Bäcker
weiß ich, dass er für seinen ausgezeichneten Panettone 1-1,5% Gluten
bezogen aufs Mehl verwendet).

**Im Gegensatz zum italienischen Original wird hier kein Citronat
oder Orangeat verwendet. Man kann auch gehackte Datteln, geröstete
Walnüsse, Korinthen oder getrocknete Kirschen hineingeben.

***Variante Petra: Ich habe das süße Brot in einer mit Backpapier
ausgelegten Gitterform gebacken, wie in anderen Rezepten angegeben
vor dem Aufgehen die Oberfläche kreuzweise eingeschnitten und vor
dem Backen in jeden Einschnitt ein Stückchen Butter gegeben.
Backzeit 1 Stunde. Der fertige Panettone hatte eine Höhe von 13 cm
und einen Durchmesser von 18 cm. Der verwendete Fruchtmix schmeckt
sehr gut, der Teig könnte jedoch etwas "fluffiger" und "faseriger"
sein (evt. Glutenzusatz probieren und Teig mit mehr Eigelben
versuchen). Ich habe das Brot (wie in einem anderen Rezept
empfohlen) in der Form abkühlen lassen, das noch leicht warme Brot
dann in einer Plastiktüte liegend auskühlen lassen.

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