Sesame-Semolina Sandwich Rolls

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.96c

     Titel: Sesame-Semolina Sandwich Rolls - Sesam-Hartweizen-Brötchen
Kategorien: Brot, Brötchen, USA
     Menge: 12 Brötchen

    625     Gramm  Wasser; 21°C
  8 1/2     Gramm  Frischhefe
    170     Gramm  Sauerteigstarter; Barm starter
    350     Gramm  Weizenmehl Type 550
                   Weizenmehl Type 550; zum Bestäuben
    400     Gramm  Feiner Hartweizengrieß (Semolina flour)
                   Feiner Hartweizengrieß; zum Rollen
    280     Gramm  Hartweizenmehl (Durum flour)
      1      Essl. Meersalz
                   Pflanzenöl
    1/2   Tasse/n  Sesamsamen, ungeschält

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Nancy Silverton's
                   Breads from the La Brea Bakery
                   -Erfasst *RK* 07.06.03 von
                   -Petra Holzapfel

Benötigen 1 Tag

Wasser, Hefe, Sauerteigstarter und Mehle in die Schüssel der
Küchenmaschine geben. Bei niedriger Geschwindigkeit etwa 3 Minuten
kneten, bis alles vermischt ist. Falls nötig den Teig von den Wände
mit einem Teigschaber abkratzen. Der Teig sollte weich, aber nicht
klebrig sein.

Das Salz zufügen und auf mittlerer Stufe etwa 7 Minuten kneten, bis
der Teig weich und elastisch ist und eine innere Temperatur von etwa
23°C aufweist.

Den Teig aus der Rührschüssel nehmen, auf eine leicht bemehlte
Arbeitsfläche geben und einige Minuten von Hand kneten.

Die Rührschüssel säubern und leicht ölen. Den Teig in die Schüssel
zurückgeben und drehen, um ihn mit einem leichten Ölfilm zu
überziehen. Die Schüssel dicht mit Klarsichtfolie abdecken. Bei
Raumtemperatur etwa 2 Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen
verdoppelt hat.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einem
Teigschaber in 12 gleichschwere Stücke teilen. Jedes Teil
zusammendrücken und die Ränder unter das Teigstück schieben, mit
einem Tuch abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

Ein Teigstück entnehmen, den Rest abgedeckt lassen. Den Teig mit den
Handflächen auf ein Rechteck von etwa 2,5 cm Dicke drücken. Die
kurzen Seiten nach innen zusammenschlagen, so dass sie sich in der
Mitte treffen. Mit der Handkante gut festdrücken, um die Naht zu
versiegeln. Die kurzen Seiten sollen parallel zur Kante der
Arbeitsplatte leigen. Nun die untere Kante des Teigstücksin die
Mitte falten. den Saum wieder mit der Handkante versiegeln. Nun die
obere Kante nach unten schlagen, bis etwa 2,5 cm vom unteren Rand
entfernt. Die Naht wieder versiegeln. Den Teig nochmal falten, so
dass der obere Rand auf den unteren trifft. Den Saum zusammendrücken.
Überstehenden Teig an den Enden ebenfalls einschlagen und fest
zusammendrücken.

Das Teigstück umdrehen, der Saum zeigt nach oben. Den Teig mit den
Handflächen zu einem Zylinder von knapp 18 cm ausrollen, dabei
leichten, gleichmäßigen Druck ausüben. Die restlichen Teigstücke
genauso behandeln.

Ein mehlbestäubtes Küchentuch auf die Arbeitsfläche legen. Auf ein
Backblech oder eine Arbeitsschale eine gleichmäßige Schicht feinen
Hartweizengrieß geben. Eine zweite Schale etwa 2,5 cm hoch mit
Wasser füllen. Alles so anordnen, dass zuerst die Schale mit Wasser
steht, daneben die Schale mit Grieß und daneben das bemehlte Tuch.

Die glatte Seite eines Teiglings mit Wasser aus der Spritzflasche
bespritzen und mit 2 Teelöffeln Sesamsamen bestreuen. Nun das
Brötchen nehmen und mit der Saumseite in das Wasser tauchen, danach
in den Grieß, dabei sanft vor- und zurückrollen. Das Brötchen mit
der Sesamseite nach unten auf das bemehlte Tuch legen. Mit den
übrigen Brötchen genauso verfahren, dabei die Brötchen in Reihen von
2-3 Stücken hintereinander anordnen, das Tuch zwischen den Reihen
etwas zusammen schieben, damit sie schön die Form halten und nicht
aneinanderkleben. Die Brötchen mit einem weiteren Tuche abdecken.

Die Brötchen bei Raumtemperatur etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich
das Volumen verdoppelt hat.

Den Backofen rechtzeitig auf 200°C vorheizen.

2 Backbleche mit Backpapier auslegen. Die Brötchen abdecken und
vorsichtig mit etwa 5 cm Abstand auf die Backbleche legen, die
Sesamseite soll nach oben schauen. Mit einer scharfen Rasierklinge
jedes Brötchen mit 2 Einschnitten versehen, dabei die Klinge in
einem Winkel von 45° halten. Der erste Schnitt soll gut 1 cm vom
oberen Ende entfernt ansetzen und diagonal bis zur Mitte geführt
werden, der zweite etwa auf Höhe der Hälfte des ersten beginnen und
etwa 1 cm vom unteren Ende aufhören.

Die Ofentüre öffnen und dasa Ofeninnere kräftig mit Wasser aus der
Spritzflasche besprühen, die Türe schnell wieder schließen. Die Türe
wieder öffnen und die Backbleche mit genügend Abstand voneinander
einschieben. Während der nächsten 5 Minuten noch 2 weitere Male
Wasser einspritzen, danach die Türe für 15 Minuten geschlossen
halten.

Nach dieser Zeit die Bleche rotieren, um ein gleichmäßiges
Backergebnis zu erzielen. Die Brötchen weitere 5-10 Minuten backen,
bis sie goldbraun sind (Gesamtbackzeit 25-30 Minuten*)

Die Bleche aus dem Ofen nehmen und die Brötchen vor dem Servieren
abkühlen lassen. Die Kruste sollte dünn und knusprig sein, das
Innere weich mit gleichmäßig verteilten kleinen Löchern.

Anmerkung Petra: *Backzeit bei mir etwas länger. Die "Brötchen" sind
sehr groß (um 150 g)!

: O-Titel   : Sesame-Semolina Sandwich Rolls - Sesam-Hartweizen-
: >           Brötchen

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