Wie ich meinen Sauerteig füttere und am Leben halte

Flüssiger Weizensauerteig/Roggensauerteig wird mit gleichen Gewichtsmengen Wasser und Mehl gefüttert (Wassermenge bezogen auf die Mehlmenge ist 100%, man spricht auch von einer Hydration von 100%).

Meine Vorgehensweise: 40 g Wasser in ein Glas geben, 10 g Sauerteig dazu, gut umrühren, dann für Weizensauerteig 40 g Weizenmehl Type 550 oder für Roggensauerteig 40 g Roggenmehl Type 1150 zugeben und kräftig unterschlagen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Das Glas mit Klarsichtfolie abdecken, Gummiband drum und etwa 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.

So kann der Sauerteig gut 1(-3 oder auch länger) Wochen überleben, nach dieser Zeit wieder 10 g abnehmen und füttern wie angegeben. Wenn sich auf dem Sauerteig eine Flüssigkeitsschicht ("hooch") absetzt, ist normal.

Wenn man mit dem Sauerteig backen will, sollte man sicherstellen, dass dieser richtig aktiv ist. Dafür den Teig am besten am Vortag (Vormittag) füttern wie angegeben. Das Glas jetzt aber mindestens 8 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen (Roggenteig auch gerne wärmer, ich stelle ihn bei leicht geöffneter Tür in die Mikrowelle, wo die Lampe für etwa 27°C sorgt). Der Teig sollte gut aufgehen, mit kleinen Bläschen durchsetzt sein und angenehm riechen, der Geschmack ist sauer. Ist der Teig nach längerer Hungerphase etwas schlapp, die Fütterungsschritte einfach mehrere Tag hintereinander wiederholen, dabei den Teig nicht in den Kühlschrank stellen.

Am Abend vor dem Backen dann das benötigte Anstellgut entnehmen und den Sauerteig nach Rezept ansetzen.

Wenn man für ein Rezept größere Mengen Sauerteig benötigt, sollte sich das Ausgangsgewicht durchs Füttern mindestens verdoppeln. Also z.B. auf 100 g Sauerteig mindestens 50 g Wasser und 50 g Mehl zugeben, besser man verdrei- oder vervierfacht.

Fester Weizensauerteig nach Maggie Glezer: Hierfür 10 g festen Weizensauerteig in ein Schälchen geben, mit 25 g Wasser glattrühren, dann 45 g Weizenmehl Type 550 unterkneten, bis ein glatter Teigball entsteht. Den Ball in eine Glas geben und mit Klarsichtfolie abdecken, etwa 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. Vorgehensweise ansonsten wie beim flüssigen Sauerteig.

Man kann jederzeit flüssigen Weizensauerteig auf festen "umfüttern" oder umgekehrt. Dafür einfach 2-3 Fütterungzyklen wie gewünscht durchführen.