Weizensauerteig trocknen, wiederbeleben und füttern

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97.1

     Titel: Weizensauerteig (Starter) trocknen, wiederbeleben und füttern
Kategorien: Info, Sauerteig
     Menge: 1 Info

                   Weizensauerteig, Barm starter

============================== QUELLE ==============================
                   -Erfasst *RK* 09.07.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Den Starter kann man sehr gut trocknen und in dieser Form
weitergeben oder verschicken. Dafür streiche ich aktiven Sauerteig
auf Klarsichtfolie aus und lasse ihn an der Luft trocknen. Von der
Folie kann man ihn dann ganz leicht abnehmen und zerkrümeln,
zermörsern oder fein mahlen.

Mit dem Starter gebe ich diese "Gebrauchsanweisung" raus:

Wiederbelebung des Starters: etwa 40 ml Wasser in ein Wasserglas
geben und einen Teelöffel Sauerteigpulver einrühren. Eine Weile
stehen lassen, bis sich das Pulver größtenteils löst, dann etwa 40 g
Weizenmehl Type 550 zugeben und mit einem Löffel gut zu einem
dickflüssigen Teig verschlagen (beim ersten Mal evt. noch ein wenig
mehr Wasser dazugeben, da der getrocknete Teig zum Hydratisieren ja
Wasser verbraucht), locker abdecken. Wenn man außen eine Markierung
anbringst, kannst man gut beobachten, ob sich schon etwas rührt.

Nach einem Tag sollte das Ganze schon etwas aufgegangen und von
Bläschen durchsetzt sein (zwischendurch evtl. einmal umrühren. Wenn
man noch fast nichts siehst, einfach trotzdem weitermachen). Bis der
Starter richtig aktiv ist, ist es ratsam, immer nur kleine Mengen zu
füttern, sonst hat man rasch riesige Mengen ;-) Ich gebe vom mehr
oder weniger blasigen Teig wieder 20-40 g in ein Glas mit 40 g
Wasser und mische erneut 40 g Mehl unter, dies wiederhole ich
täglich über 2-3 Tage hin. Überschüssigen Teig verbrauchen (außer
Brot z.B. für Sauerteigwaffeln) oder wegwerfen - Je öfter man den
Starter füttert, umso aktiver ist er.

Auch beim Vermehren der Kultur (d.h. wenn man für ein Rezept größere
Mengen Sauerteig benötigt) immer wieder gleiche Gewichtsmengen an
Wasser und Mehl zugeben, dabei soll sich das Ausgangsgewicht immer
mindestens verdoppeln. Also auf 100 g Sauerteig immer mindestens 50
g Wasser und 50 g Mehl zugeben, ich verdreifache meistens, nehme
also 100 g Wasser und 100 g Mehl.

Zum Aufbewahren stelle ich den Starter in den Kühlschrank, sobald
sich deutliche Bläschenbildung zeigt. Er sollte noch nicht sein
Maximum erreicht haben, so ist nämlich noch genug "Futter" für die
Zeit im Kühlschrank vorhanden. Auf diese Weise hat der Starter bei
mir locker 4 Wochen ohne Füttern überlebt. Dann hat sich
wahrscheinlich auf dem Starter eine Flüssigkeitsschicht ("hooch")
abgesetzt, das ist normal. Für längeren Schlaf kann man Starter auch
einfrieren - ich habe Starter nach 1 1/2 Jahren Kälteschlaf
wiederbeleben können.

Nach längerem Aufenthalt im Kühlschrank sollte man den Starter
mindestens einmal wieder füttern, dann kann man gleich sehen, ob er
noch gut funktioniert, sonst muss man ihn erst durch mehrmaliges
Anfüttern wieder voll aktivieren.

: O-Titel   : Weizensauerteig (Starter) trocknen, wiederbeleben und
: >           füttern

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