Wiener Brot - Vienna Bread

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.96c

     Titel: Vienna Bread - Wiener Brot
Kategorien: Brot
     Menge: 2 Brote*

=================== FERMENTIERTER VORTEIG (450 G ===================
    140     Gramm  Weizenmehl; Type 405
    140     Gramm  Weizenmehl; Type 550
    3/4      Teel. Salz
    1/2      Teel. Trockenhefe
170-200        ml  Wasser;
                   -Raumtemperatur

=============================== TEIG ===============================
    370     Gramm  Fermentierter Vorteig
    340     Gramm  Weizenmehl Type 550
      1      Essl. Zucker
      1      Teel. Diastatisches Backmalz
                   -(Pulver); oder
      1      Essl. Gerstenmalzextrakt (Sirup)
      1      Teel. Salz
      1      Teel. Trockenhefe
      1      groß. Ei; leicht verschlagen
      1      Essl. Butter (Raumtemperatur oder geschmolzen)
170-200     Gramm  Wasser; lauwarm
                   Weizengrieß; zum Bestreuen

==================== DUTCH CRUNCH (KRUSTE); NACH ====================
      1      Essl. Weizenmehl Type 550
    3/4   Tasse/n  Reismehl
    3/4      Teel. Trockenhefe
      2      Teel. Zucker
    1/4      Teel. Salz
      2      Teel. Pflanzenöl
    6-8      Essl. Wasser; Menge anpassen

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Peter Reinhart
                   The Bread Baker's
                   Apprentice
                   -Erfasst *RK* 17.07.02 von
                   -Petra Holzapfel

Für den fermentieren Vorteig beide Mehle, Salz und Trockenhefe in
einer Rührschüssel oder in der Schüssel der Küchenmaschine
vermischen. Die geringere Wassermenge zugeben und mit der
Küchenmaschine mit Knethaken etwa 1 Minute verrühren, bis sich ein
Teigball bildet. Je nach Bedarf noch Mehl oder Wasser zugeben, so
dass der Teig weder zu fest noch zu klebrig ist.

Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche stäuben und den Teig 4-6 Minuten
von Hand kneten oder mit der Maschine bei mittlerer Geschwindigkeit
4 Minuten. Der Teig sollte weich und geschmeidig, aber nicht klebrig
sein. Die interne Temperatur sollte 25-27GradC betragen.

Eine Schüssel leicht einölen und den Teig hineinlegen und drehen,
damit er mit Öl überzogen ist. Mit Plastikfolie abdecken und bei
Raumtemperatur 1 Stunde fermentieren lassen, bis sich das Volumen
auf das 1 1/2 fache des Ursprünglichen vergrößert hat.

Den Teig aus der Schüssel nehmen, leicht kneten, um ihn zu entgasen
und wieder in die Schüssel zurückgeben, abdecken. Die Schüssel über
Nacht in den Kühlschrank geben. Kann im Kühlschrank bis zu 3 Tagen
aufbewahrt werden, oder in einem luftdichten Behälter bis zu 3
Monaten eingefroren werden.

Den Vorteig 1 Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank
nehmen. Die benötigte Menge in etwa 10 Stücke teilen, mit einer
Folie abdecken und 1 Stunde ruhen lassen, damit er die Kälte
verliert.

Mehl, Zucker, Backmalz, Salz und Trockenhefe in die große Schüssel
einer Küchenmaschine geben. Den fermentierten Vorteig, das Ei, die
Butter und 170 ml Wasser dazugeben. Die Küchenmaschine auf niedriger
Stufe laufen lassen, bis sich ein Teigball bildet. Falls nicht alles
Mehl absorbiert wird, nach und nach das restliche Wasser zugeben.
Der Teig soll weich und geschmeidig sein, nicht fest oder steif.

Den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit noch 6 Minuten kneten. Der
Teig sollte den Fensterscheibentest bestehen, die interne Temperatur
25-27GradC betragen. Eine große Schüssel leicht einölen und den Teig
darin wenden, damit er von allesn Seiten mit einem leichten Ölfilm
überzogen ist. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken.

Den Teig bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen. Falls der Teig
sein Volumen schon vor dieser Zeit verdoppelt, ihn aus der Schüssel
nehmen, zusammenfalten und wieder in die Schüssel zurücklegen, die
restliche Zeit weitergehen lassen, bis er sein Volumen erneut
verdoppelt hat.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und und in 2 Hälften teilen (oder
in 9-12 kleinere Teile a 85-115 g, falls man Brötchen, "Pistolets",
formen möchte). Die Stücke vorformen (z.B. zu länglichen Laiben) und
mit Öl besprühen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt 20 Minuten ruhen
lassen.

Die Teigstücke jetzt endgültig zu Batards formen, auf ein mit
Backpapier auslegtes und mit Weizengrieß bestreutes Blech legen*.
Den Teig leicht mit Öl besprühen und locker mit Plastikfolie
abdecken.

Bei Raumtemperatur etwa 60-90 Minuten gehen lassen, bis die Brote zu
etwa 1 3/4 ihrer ursprünglichen Größe aufgegangen sind.

Den Ofen rechtzeitig mit einem Backstein auf der mittleren Schiene
und einem Backblech auf der untersten Schiene auf 230GradC vorheizen.
Unmittelbar vor dem Backen die Brote mit etwas Wasser bestreuen und
durch ein Sieb mit etwas Mehl bestäuben. Die Brote nach Belieben
einschneiden und mit dem Backpapier einschießen oder das Backblech
mit den Brötchen einschieben. Eine Tasse heißes Wasser in das Blech
gießen und die Türe schließen. Nach 30 Sekunden die Backofenwände
mit Wasser besprühen. Dies im Abstand von 30 Sekunden noch 2mal
wiederholen. Nach dem letzten Sprühen die Temperatur auf 200GradC
reduzieren und 10 Minuten backen. Nun nach Bedarf die Brote um
180Grad drehen, um eine gleichmäßige Bräunung zu gewährleisten. Die
Brote noch weitere 20 Minuten (Brötchen etwa 5 Minuten) backen, bis
sie von einem mittleren Goldbraun sind.

Die Brote aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden auf einem Rost
mindestens 45 Minuten abkühlen lassen.

Dutch Crunch: Man kann die Brote auch mit einer leicht süßlichen
"Glasur" versehen. Dazu Weizenmehl, Reismehl, Trockenhefe, Zucker,
Salz, Pflanzenöl mit soviel vom Wasser verrühren, dass ein nicht zu
flüssiger, aber auch nicht zu fester Teig entsteht. Diese Glasur
entweder vor dem letzten Gehen mit einem Pinsel auf die Brote
auftragen, dann wird sie eher "bröckelig", da sie beim Gehen der
Brote reißt, oder erst vor dem Einschießen der Brote, dann wird die
Kruste eher glatt und zusammenhängend.

*Anmerkung Petra: 2 Batards geformt, diese mit der glatten Seite in
ausgelegten Gärkörben gehen gelassen. Auf mit Grieß bestreuten
Brotschieber gestürzt, mit Glasur bestrichen und in Ofen
eingeschoben. Weiche, relativ feinporige Krume, nicht allzu feste,
etwas süßlich schmeckende Kruste von überraschender Konsistenz.

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