Polentabrot

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Polentabrot
Fester Starter: Aufbau aus flüssigem Starter und Auff ...

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97a

     Titel: Polentabrot
Kategorien: Brot, Mais, USA
     Menge: 2 Brote

========================= VORTEIG (LEVAIN) =========================
     20     Gramm  Fermentierter fester Sauerteigstarter (s.
                   -Rezept), 8 Stunden vorher aufgefrischt
     60     Gramm  Lauwarmes Wasser
    100     Gramm  Weizenmehl Type 550

============================== POLENTA ==============================
     35     Gramm  Grobe Polenta (Petra: mittlere Körnung verwendet)
    175     Gramm  Kaltes Wasser

=============================== TEIG ===============================
    390     Gramm  Kaltes Wasser
    565     Gramm  Weizenmehl Type 550**
     35     Gramm  Gluten*
                   Fermentierter Vorteig
     18     Gramm  Salz (1 El + 3/4 Tl)
                   Abgekühlte Polenta
                   Grobe Polenta; für die Brotoberfläche

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach
                   Maggie Glezer
                   Artisan Baking Across America
                   "Della Fattoria's Polenta Bread"
                   -Erfasst *RK* 04.03.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Den Starter in einer kleinen Schüssel im Wasser auflösen. Das Mehl
zugeben und solange kneten, bis man einen weichen glatten Teig
erhält. Diesen in ein Gefäß geben und über Nacht abgedeckt
fermentieren lassen, bis sich das Volumen vervierfacht hat und der
Teig bei leichtem Pressen nachgibt.

Polenta und Wasser in ein mikrowellentaugliches Gefäß geben und auf
voller Wattzahl 4 Minuten kochen. Umrühren und nochmals 2 Minuten
kochen. Die Mischung sollte sehr dick sein. Alternativ kann man die
Polenta auch in einem kleinen Kochtopf unter Rühren etwa 5 Minuten
sehr dick kochen. Die Polenta auf einen Teller streichen und etwa 20
Minuten abkühlen lassen.

Weizenmehl und Gluten mischen.

Das kalte Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und die
Mehlmischung zugeben. Nur kurz mit dem Knethaken durchmischen, bis
sich gerade eben ein grober Teig formt, diesen 15 Minuten ruhen
lassen (Autolyse).

Mit dem Knethaken den Teig dann auf mittlerer Geschwindigkeit 15
Minuten kneten, bis er sehr glatt ist. Erst dann den fermentierten
Vorteig und das Salz zugeben, weitermischen, bis der Teig fest und
glatt ist. Nun die (inzwischen feste) Polenta in Stückchen zugeben
und weiterkneten, bis sie völlig absorbiert ist. Der Teig wird jetzt
deutlich feuchter und klebriger.

Den Teig direkt aus der Schüssel der Küchenmaschine in eine große,
leicht geölte Schüssel geben und etwa 3 1/2 Stunden gehen lassen,
bis er luftig ist, sein Volumen aber noch nicht verdoppelt hat. In
dieser Zeit den Teig 3mal (nach 30, 60 und 90 Minuten)
zusammenfalten (s. Glossar), die restliche Zeit ungestört gehen
lassen. Das Zusammenfalten festigt den Teig deutlich.

Die Oberfläche des Teiges und die Arbeitsfläche bemehlen. Den Teig
auf die Arbeitsfläche stürzen und mit einem Teigabstecher in 2
Hälften teilen. Jede Hälfte sollte etwa 650 g wiegen. Die Teiglinge
leicht rund formen und mit Klarsichtfolie abgedeckt 15 Minuten ruhen
lassen.

Etwas Polentagrieß auf einen Teller oder in eine flache Schale geben.
Die Teiglinge zu runden Laiben formen, die Oberfläche mit Wasser
besprühen, dann mit der feuchten Oberfläche in die Polenta legen.
Nun die Laibe mit der Polentaseite nach unten in Gärkörbe legen,
diese in Plastiktüten stecken. Die Brote etwa 2-2 1/2(-3) Stunden
gehen lassen, bis sie sich gut ausgedehnt haben. (Die Brote gehen
dabei nicht sehr stark, also nicht zu doppeltem Volumen auf, sind
aber schön luftig).

Mindestens 45 Minuten vor dem Backen den Backofen mit einem
Brotbackstein auf mittlerer Schiene auf 220°C vorheizen.

Die Brote unmittelbar vor dem Backen auf zwei Blatt Backpapier
stürzen und mit einer scharfen Klinge spiralförmig einschneiden,
dabei in der Mitte beginnend in einem Zug schneiden, indem man das
Papier mitsamt dem Brot dreht und die Klinge dabei fast waagrecht
hält. Evt.den Einschnitt dann nochmals tiefer nachschneiden. Die
Brote mit dem Backpapier einschießen und 40-45 Minuten bcken, bis
sie rundum gleichmäßig gebräunt sind (Ich habe die Brote
nacheinander gebacken). Die Brote herausnehmen und auf einem Rost
abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Die Brote geht im Ofen wunderbar auf. Sie haben
eine dünne, sehr knusprige Kruste , die durch den schneckenförmigen
Einschnitt sehr attraktiv aussieht und eine grobporige, elastische
Krume. Ausgezeichnet!

**das Originalrezept verwendet 265 g "unbleached bread flour,
preferably organic with 11,5-12% protein" und 365 g "unbleached
highgluten flour, preferably organic with 13-14% protein"

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97a

     Titel: Fester Starter: Aufbau aus flüssigem Starter und Auff ...
Kategorien: Aufbau, Brot, Sauerteig
     Menge: 80 Gramm

============================ HERSTELLUNG ============================
     15     Gramm  Aktiver Sauerteig Starter;
                   -Barm Starter
     15     Gramm  Wasser
     50     Gramm  Weizenmehl Type 550

=========================== AUFFRISCHUNG ===========================
     10     Gramm  Fester Starter
     25     Gramm  Lauwarmes Wasser
     45     Gramm  Weizenmehl Type 550

============================== QUELLE ==============================
                   nach Maggie Glezer
                   Artisan Baking Across
                   America
                   -Erfasst *RK* 16.06.2002 von
                   -Petra Holzapfel

Den flüssigen Sauerteig Starter (z.B. selbst hergestellten Barm
Starter nach Peter Reinhart oder käuflichen Starter) im Wasser
auflösen, das Mehl hinzufügen und zu einem festen Teig verkneten.
Dicht mit Klarsichtfolie abdecken und 8-12 Stunden fermentieren
lassen. Man erhält etwa 1/3 Tasse Teig, der in maximal 8 Stunden auf
ein Volumen von 1 1/3 Tassen aufgehen sollte. Falls er das nicht tut,
ist er noch schwach und sollte mehrmals aufgefrischt werden.

Zum Auffrischen die angegebene Menge Starter im Wasser auflösen, das
Mehl hinzufügen und zu einem festen Teig verkneten. Dicht mit
Klarsichtfolie abdecken und 8-12 Stunden fermentieren lassen.

Um den Starter aktiv zu erhalten, sollte man ihn alle 12 Stunden
auffrischen.

Dieser Starter kann im Kühlschrank fast unbegrenzt aufbewahrt werden.
(Glezer stellt ihren Starter nach 1-2 Stunden Fermentation in den
Kühlschrank). Evt. färbt er sich dabei grau und sondert eine klare
Flüssigkeit (Fusel, "hooch") ab, das ist normal. Um wieder einen
aktiven Starter aufzubauen, sollte man ihn 3-4 mal wie oben
beschrieben auffrischen, bis er sein Volumen in etwa 8 Stunden
wieder vervierfacht.

Anmerkung Petra: mein fester Starter geht in 8-12 Stunden auf etwa
das dreifache Volumen aus, das reicht völlig.

: O-Titel   : Fester Starter: Aufbau aus flüssigem Starter und
: >           Auffrischung

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