Anmerkungen zu den Rezepten

Die fremdsprachigen Rezepte hier auf diesen Seiten konnte und wollte ich nicht 1:1 übersetzen. Einige Autoren wie z.B. Peter Reinhart und Nancy Silverton geben in jedem Rezept sehr ausführliche Instruktionen und Tipps (das Original des Grundrezepts für Nancy Silverton's Country White umfasst mit Fotos 16 Seiten!), wer diese komplett haben möchte, muss sich die Bücher beschaffen. Fragen zu den Rezepten beantworte ich natürlich gerne, wenn ich es kann.

Zur leichteren Umsetzung habe ich die amerikanischen Maße wie cups, ounzes und inches auf metrische Maße wie g, ml und cm sowie Grad Fahrenheit auf Grad Celsius umgerechnet.

Falls von den Autoren nicht anders angegeben, habe ich angenommen, dass 1 cup Weizenmehl 135 g entspricht.

Unsere deutschen Typenbezeichnungen existieren in anderen Ländern nicht. Für das amerikanische "Unbleached bread flour" habe ich normalerweise Weizenmehl Type 550 eingesetzt, man kann aber durchaus auch mit Weizenmehl Type 1050 experimentieren. Zur Not sollte auch der Einsatz von Weizenmehl Type 405 mit einem Zusatz von maximal 10% Gluten (Weizenkleber) möglich sein.

Jedes Rezept habe ich ausprobiert, Abweichungen vom Originalrezept habe ich (hoffentlich ;-)) immer kommentiert.

Es ist ganz wichtig, ein Rezept vor dem Backen ganz durchzulesen und zu verstehen.

Vor dem Backen sollte man sich vergewissern, dass alle benötigten Geräte und Zutaten in ausreichender Menge vorhanden sind.

Da manche Rezepte relativ viel Zeit in Anspruch nehmen (nicht gleichbedeutend mit Arbeitsaufwand!), sollte man sich gegebenenfalls einen ungefähren Zeitplan machen - sonst kann es vorkommen, dass man mitten in der Nacht noch einen Arbeitsschritt erledigen muss oder gerade außer Haus ist, wenn das Brot in den Ofen geschoben werden soll.

Bei der Dosierung der Zutaten wie Wasser und Mehl sollte man sich nicht sklavisch an die unter Zutaten aufgeführte Menge halten, Mehle unterschiedlicher Herkunft verhalten sich nun einmal nicht immer gleich. Viel wichtiger ist es, dass der Teig die Eigenschaften hat, die im Rezept beschrieben sind. So kann es immer vorkommen, dass man noch etwas Wasser zugeben muss, falls der Teig zu fest ist oder noch etwas Mehl zugeben muss, falls der Teig zu klebrig ist. Dabei aber bitte unbedingt beachten, dass viele Rezepte hier bewusst mit recht weichem und feuchtem Teig arbeiten, um eine grobporige Struktur der Brote zu erhalten. Durch intensives Kneten wird klebriger Teig leichter handhabbar, also auf keinen Fall vorher zuviel Mehl zugeben! Praktisch ist es, sich Abänderungen des Rezepts gleich zu notieren, das vereinfacht die Arbeit beim zweiten Mal.

Auch die angegebenen Fermentations- oder Gehzeiten für den Teig muss man den eigenen Gegebenheiten anpassen. Aktivität des verwendeten Starters, Temperatur der Zutaten oder der Umgebung spielen dabei eine wichtige Rolle. Einen ganz einfachen Test kann man machen, der einem zeigt, ob ein Teig noch gehen muss: man piekt mit dem Finger eine kleine Delle in den Teig. Füllt sich diese sofort wieder, muss der Teig noch gehen, bleibt sie erhalten, ist die Gehzeit beendet.

Für das Formen der Brote gibt es unterschiedliche Methoden, die in den Rezepten angegeben werden. Wichtig ist vor allem, dass der Teig auf der Oberfläche eine gewisse Spannung erhält, die die Oberfläche glatt aussehen lässt. Die Oberfläche sollte auf keinen Fall durch zu intensive Bearbeitung streifig aussehen. Wenn ein Teig beim Formen nicht so will, wie man es gerne hätte, genügt es oft schon, ihn 5 Minuten ruhen und entspannen zu lassen. Was beim ersten Mal vielleicht noch nicht auf Anhieb gelingt, wird beim nächsten Mal sicher schon wesentlich besser!

Viel Spaß und Erfolg beim Nachbacken der Rezepte!

Petra Holzapfel

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