Sauerteig nach Peter Reinhart - Barm Sponge Starter

========== REZKONV-Rezept - winREZKONV v1.55.p8

     Titel: Sauerteig nach Peter Reinhart - Barm Sponge Starter
Kategorien: Aufbau, Sauerteig, Brot
     Menge: 1 Rezept

======================1. TAG======================
    125     Gramm  Bio-Dinkel; frisch gemahlen
                   -(Orig: Bio-Vollkorn-
                   -Weizenmehl); entsprechend
      1   Tasse/n  ;Mehl
      1      Essl. Backmalz; Pulver 
      1      Teel. Honig
      1   Tasse/n  Rosinenwasser

==================ROSINENWASSER==================
      1   Tasse/n  Bio-Rosinen
      3            Bio-Aprikosen*
      2   Tasse/n  Wasser; warm

======================2. TAG======================
    125     Gramm  Weizenmehl Type 550
    0,5      Teel. Backmalz
      1      Teel. Honig
   0,75   Tasse/n  Wasser; 18GradC

======================3. TAG======================
    250     Gramm  Weizenmehl Type 550
    0,5      Teel. Backmalz
    1,5   Tasse/n  Wasser; 18GradC

======================4. TAG======================
    250     Gramm  Weizenmehl Type 550
    1,5   Tasse/n  Wasser; 18GradC

======================5. TAG======================
    500     Gramm  Weizenmehl Type 550
      3   Tasse/n  Wasser; 18GradC

======================QUELLE======================
                   -modifiziert nach
                   -Peter Reinhart
                   -Crust & Crumb
                   -Erfasst *RK* 26.01.02 von
                   -Petra Holzapfel

1. Tag:

In einer sauberen Glas- oder Keramikschuessel (Edelstahl geht auch,
aber kein Aluminium) alle Zutaten mischen, bis man einen weichen
Teig erhaelt. Die Schuessel mit Frischhaltefolie abdecken und den
Teig bei kuehler Raumtemperatur (18-21GradC) 24 Stunden fermentieren
lassen.

Fuer das Rosinenwasser die (wenn moeglich Bio-)Rosinen im warmen
Wasser einweichen, nach 15 Minuten absieben und die benoetigte
Wassermenge abmessen. *Ich habe zusaetzlich einige getrocknete Bio-
Aprikosen mit eingeweicht, da ich keine Bio-Rosinen zur Verfuegung
hatte.

2. Tag:

Man sieht keine oder sehr wenig Zeichen von Fermentation. Alle
Zutaten zum Teig geben, der jetzt etwas dicker ist, da das Wasser/
Mehl-Verhaeltnis etwas erniedrigt wird. Das Mehl muss gut feucht und
absorbiert sein, kleine Klumpen stoeren nicht. Abdecken und bei
kuehler Raumtemperatur weitere 24 Stunden stehen lassen.

3. Tag

Man erkennt den Beginn der Fermentation durch leicht Blasenbildung,
die Aciditaet ist aber noch gering. Es ist ohne Bedeutung, wenn
Phasentrennung eintritt. Alle Zutaten einruehren, damit verdoppelt
sich das Volumen des Teiges, abdecken und den Teig bei kuehler
Raumtemperatur (18-21GradC) 24 Stunden fermentieren lassen.

4. Tag

Jetzt sollten sich starke Zeichen von Fermentation durch viele
Blasen an der Oberflaeche des Teiges zeigen, leichtes Essigaroma
sollte erkennbar sein.

Nur _die Haelfte des vorhandenen Sauerteiges_ weiterverarbeiten
(Rest verwerfen oder verschenken :-)) Alle Zutaten einruehren,
abdecken und den Teig weitere 24 Stunden fermentieren lassen. Falls
der Teig am Abend sehr starke Blasenbildung zeigt, ueber Nacht in
den Kuehlschrank stellen, andernfalls bei Raumtemperatur stehen
lassen.

5. Tag

Der Sauerteig koennte jetzt schon zum Brotbacken verwendet werden,
fuer die bessere Aromabildung wird aber noch ein weiterer Tag
Fuetterung empfohlen. Alle Zutaten einruehren. Man hat jetzt knapp 2
Liter Starter, ein entsprechend grosses Gefaess waehlen! Den
Behaelter lose abdecken und bei Raumtenperatur 4 Stunden
fermentieren lassen. Er sollte jetzt stark Blasen bilden,
andernfalls noch etwas laenger stehen lassen.

Den Starter bis zum naechsten Tag in den Kuehlschrank stellen.

6. Tag

Beginn des Brotbackens moeglich!

Vom Starter mindestens 2 Tassen zur Weiterkultur vorsehen. Man
sollte den Sauerteig zur optimalen Weiterkultur alle 2 Tage fuettern,
dabei sollte sich das Volumen jeweils verdoppeln.

Der Sauerteig laesst sich im Kuehlschrank aufbewahren, vor den
Weiterverwendung die ueberstehene sehr saure graue Fluessigkeit
("hooch") verwerfen und den Teig in 2 Stufen wieder anfuettern. Fuer
laengeres Aufbewahren einfrieren, nach dem Auftauen in 3 Tagen
wieder anfuettern.

Vor der Weiterverwendung des gekuehlten Sauerteiges diesen 1 Stunde
bei Raumtemperatur stehen lassen.

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Zur weiteren Kultivierung von Sauerteigstarter siehe auch hier.