Glossar

Banneton 
Runder oder länglicher Gärkorb, kann durch eine Schüssel oder einen Schlagkessel ersetzt werden, den man mit einem bemehltem Küchentuch auslegt

Couche
Ein bemehltes Küchentuch wird in Falten gelegt, in das entstehende "Tal" legt man den Teig zum Gehen. Gut für Baguettes geeignet.

Einschneiden des Teiges
Mit einer scharfen Klinge wird der Teig vor dem Einschießen eingeschnitten. Dabei hält man (vor allem bei länglichen Broten) die Klinge oft schräg in einem Winkel von etwa 30° und macht einen knapp 1 cm tiefen Schnitt in die Teigoberfläche. Dies sieht nach dem Backen nicht nur dekorativ aus, sondern erleichtert eine gleichmäßige Ausdehnung des Brotes beim Backen und verhindert ein unkontrolliertes Aufreißen des Teiges.

Vorteige mit Hefe
Je nach Konsistenz und Zusammensetzung unterscheidet man verschiedene Arten:

• Biga (ital.): relativ fest, Mehl, Hefe, Wasser, aber kein Salz, kann dadurch mit weniger Hefe (<0,5% Frischhefe bezogen auf Mehlmenge) angesetzt werden, bringt geschmackliche Vorteile (je weniger Hefegeschmack im Brot, desto besser)
• Pâte fermentée (frz.): "alter Teig" "vorfermentierter Teig", fest, kann entweder ein Stück Teig sein, was man von einer vorausgegangenen Charge abgenommen hat, oder wird frisch angesetzt mit Mehl, Hefe, Wasser, Salz.
• Poolish (engl.), Pouliche (frz.): (der Name bezieht sich wohl auf polnische Bäcker, die in der ersten Hälfte des 19. Jhdt. in Frankreich arbeiteten und diese Methode einführten): sehr weicher Vorteig, bestehend aus Wasser und Mehl zu gleichen Gewichtsteilen, dadurch braucht man noch weniger Hefe zum Gehen (0,25% Frischhefe bezogen auf Mehlmenge), kein Salz. Oft wird bei der Verwendung von Poolish dem eigentlichen Teig noch weitere Hefe zugesetzt.
• Regular sponge (engl.),  levain a la levure (frz.): ebenfalls sehr weich, geht schneller als ein Poolish, da von Anfang an mehr Hefe zugesetzt wird, dadurch kann der eigentliche Teig schon 1 Stunde nach Ansetzen des Vorteigs gemacht werden. Geschmacklich nicht ganz so vorteilhaft wie der langsam fermentierende Poolish, wird oft für Vollkorn- oder angereicherte Brote verwendet.

"Zusammenfalten" beim Gehen (turn the dough) - Technik Maggie Glezer
Dafür den Teig bemehlen, aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Die Teigoberfläche ebenfalls bemehlen, dann den Teig sanft auseinanderziehen, Blasen sollen möglichst nicht zerstört werden. Den Teig zu einem festen Bündel zusammenfalten, dabei erst die linke Seite in die Mitte schlagen, dann die obere, dann die rechte und schließlich die untere. Den Teig umdrehen, so dass die glatte Seite oben liegt. Mit der glatten Seite nach oben wieder in die Schüssel zum Gehen geben.
Ein Teig kann 1-5 mal während des Gehens zusammengefaltet werden, dabei sollte zwischen den Aktionen mindestens 15 Minuten Ruhezeit eingehalten werden und nach der letzten Aktion mindestens 30 Minuten bis zum Ausformen des Teiges vergehen.
Das Zusammenfalten dient nicht dazu, den Teig zu entgasen, sondern das Gluten zu entwickeln. Ein sehr weicher Teig wird dadurch gefestigt und ist deutlich einfacher zu handhaben.
Beispiele für Rezepte, bei denen der Teig zusammengefaltet wird: Essential's Columbia, Sesam-Filone