Über mich

Näheres zu meinem persönlichen Werdegang gibt es hier. Und so kam es zu diesen Seiten:

Ich habe früher ab und zu Brot gebacken, am besten gelang noch ein helles Kastenweißbrot oder ein süßer Stuten. Mein Wunsch war es aber immer schon, aus Weizenmehl Brote backen zu können, wie man sie z.B. im Tessin als Pane Valle Maggia oder Pane del Nonno bekommt: Brote mit relativ dunkler, knuspriger Kruste und lockerer, etwas zäher (im positiven Sinn!) Krume. Oder aber Baguettes, die so schmecken, als hätte man sie in einer guten Boulangerie in Frankreich gekauft. Oder Ciabattas mit sehr großporiger, ja löcheriger Krume. Mit Rezepten aus den mir damals zugänglichen Büchern klappte das aber leider nicht.

Der erste Schritt in die richtige Richtung war etwa 1997 der Erwerb von "50 Recettes de Pain" von Tom Jaine. Hier las ich zum erstenmal etwas über "Biga" oder "Poolish", über "Levain naturel", also gereiftem Teig oder Sauerteig. Ich probierte einige Rezepte aus dem Buch mit relativ gutem Erfolg aus, bei anderen hatte ich Probleme, bald schlief das Backen von freigeschobenen Broten wieder ein.

In der Zwischenzeit legte ich mir einen Backautomaten (Panasonic) zu, mit dem ich ab und zu auf die Schnelle ein Brot ohne viel Aufwand backen konnte. Mein Lieblingsbrot daraus wurde im Programm "französisch" gebacken - auch hier wieder ein Brot mit verlängerter Fermentationszeit.

Als ein neuer Herd mit Backofen fällig war, entschloss ich mich wegen der Teleskopauszüge wieder für einen Neff. In der Zubehörliste war auch ein passender Brotbackstein aus glasiertem Ton mit Brotschieber aufgeführt. Da ich öfter gelesen hatte, dass man beim Backen auf unglasierten Fliesen oder speziellen Pizza- und Backsteinen ein besseres Backergebnis erzielt, bestellte ich diesen Backstein mit.

Durch Zufall stieß ich dann beim Stöbern im WWW auf "Rustic European Breads from your Bread Machine" von Linda West Eckhardt und Diana Collingwood Butts. Das klang gut: Das Kneten übernimmt der Backautomat, gebacken wird auf dem Backstein im Ofen. Das Ergebnis sollten rustikale Brote sein, wie ich sie mir wünschte. Schon meine ersten Versuche mit dem "French Bread for the Banneton" und dem "Pain au Levain" sahen sehr erfolgversprechend aus, das Backen auf dem Backstein brachte deutlich bessere Ergebnisse. Einige Rezepte in diesem Buch erforderten Weizen-Sauerteig-Starter, ich verwendete zuerst einen Starter nach einem Rezept von Ulrich Klever, aus dem Buch "Alles hausgemacht in der Stadt und auf dem Lande", mit dem ich schon früher gebacken hatte. Dieser Starter wird mit Hefe angesetzt und ist relativ schnell einsatzbereit, beim Füttern über einen längeren Zeitpunkt entwickelt er sich allerdings geschmacklich nicht immer positiv.

Inzwischen las ich in den Newsgruppen alt.bread.recipes und rec.food.sourdough mit. Dort tauchten immer wieder Diskussionen über die Bücher von Peter Reinhart auf, seine Rezepte wurden hochgelobt. Außerdem  wurde vor allem in rec.food.sourdough der Einsatz von Hefe beim Ansatz von Sauerteigstartern eher negativ beurteilt. Also bestellte ich mir bei Amazon "Crust & Crumb" und baute nach seinem Rezept einen "Barm Sponge Starter" auf, das damit hergestellte "San Francisco Sourdough" war ein voller Erfolg.

Inzwischen habe ich eine ganze Reihe sehr empfehlenswerter Brot-Backbücher und probiere mit großer Begeisterung und wachsender Erfahrung neue Rezepte aus. Um über all die vielen Rezepte einen Überblick zu behalten, habe ich sie auf diesen Seiten gesammelt.

Seit 2004 existiert mein Foodblog Chili und Ciabatta mit einer eigenen Kategorie Brot, in der sich auch die jüngsten ausprobierten Rezepte nachlesen lassen, die im Brotkasten evtl. noch nicht vorhanden sind.

Petra Holzapfel
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